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日期：2013-09-02 來源：每日新報
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記者從日前在津召開的全國養(yǎng)老機構(gòu)膳食與營養(yǎng)學(xué)術(shù)研討會上獲悉，養(yǎng)老機構(gòu)里的營養(yǎng)配餐已經(jīng)成為保證老年人身體健康，提高老人生活品質(zhì)，促進患病老人康復(fù)的重要內(nèi)容。在關(guān)注老人營養(yǎng)健康的研究和服務(wù)中，天津走在了全國前列。天津市養(yǎng)老院配備專業(yè)的營養(yǎng)師，建成包括營養(yǎng)門診、腸內(nèi)營養(yǎng)治療、腸外營養(yǎng)治療、治療膳食、營養(yǎng)代謝檢查等在內(nèi)的營養(yǎng)治療體系，并為高齡老人制定個體化飲食方案。這樣的服務(wù)方式正在向全國推廣。
養(yǎng)老院里“眾口難調(diào)”
隨著老齡化現(xiàn)象日益突出，家庭規(guī)模日漸縮小，養(yǎng)老機構(gòu)集中養(yǎng)老越來越成為今后發(fā)展的必然趨勢。據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會榮譽理事、天津市營養(yǎng)學(xué)會顧問顧景范教授介紹，養(yǎng)老機構(gòu)中的老年人大多在70歲以上，是營養(yǎng)不良的危險人群。有統(tǒng)計顯示，老年人營養(yǎng)不良發(fā)生率達到33.3%。而資料顯示，在疾病治療保健開支中，有近30%用于治療由于不合理飲食引發(fā)的疾病。
天津市民政局副局長程懷金在接受記者采訪時表示，入住養(yǎng)老機構(gòu)的老人，年齡條件、身體條件等各方面都有著較大的差異。有長期患有某種或多種、有的達十幾種疾病的老人；有的對飲食有特別要求，如患有高血壓、高血脂以及高血糖的病人；腸胃功能衰退并且消化功能不全的老人；牙齒殘缺、脫落，咀嚼功能退化的老人，還有長期臥床需要靠鼻飼進食營養(yǎng)的老人。有的老人是孤老，有的癡呆，有的有生理缺陷，有的存在語言溝通障礙等。要想讓入住養(yǎng)老機構(gòu)的老人對每天的飲食都滿意，確實不易。為解決養(yǎng)老院里“眾口難調(diào)”的問題，養(yǎng)老機構(gòu)要把老人“吃飯問題”當成大事，完成好食物的選擇、衛(wèi)生、口味、食量、配餐、送餐等一整套流程，特別是在菜譜制定、菜肴制作等各個環(huán)節(jié)上，都不容馬虎。
科學(xué)配餐杜絕“吃出來的病”
采訪中，記者了解到以往養(yǎng)老機構(gòu)的食堂，大都采用自選單一菜肴的訂餐方式，例如每天中午列出5道菜，晚餐列出3道菜供老人選擇。那時候，人們只求一天三餐填飽肚子，盲目地攝入脂肪、鹽分、糖分等，造成多種疾病隱患。一些高脂肪、高熱量的菜，時常出現(xiàn)在養(yǎng)老機構(gòu)的菜單上，如炸雞翅、炸魚排等油炸食品；大肉、肥腸等高油脂食物；動物內(nèi)臟等一些高膽固醇的食物?，F(xiàn)在，本市的養(yǎng)老機構(gòu)制定套餐，大都遵循科學(xué)的飲食原則：菜品選擇上，盡量少安排甜食，以避免老人血糖增加，脂肪積累。炒菜以清淡為主，不多放鹽，避免增加老人的腎臟負擔(dān)，引發(fā)高血壓。不安排生、冷食物，避免涼拌菜不利于老人消化，以及由細菌產(chǎn)生的病毒。在進貨上嚴格選擇。在烹飪上不多用油，增加清蒸和水煮的食物，食譜安排盡可能多樣化，讓老年人得到均衡的營養(yǎng)物質(zhì)。開展營養(yǎng)評價，設(shè)立營養(yǎng)門診。
據(jù)天津市養(yǎng)老院營養(yǎng)師喬雪梅介紹，天津市養(yǎng)老院入住的老人平均年齡在80歲以上。為了讓老人們吃出健康，院里引進人體成分分析儀、骨密度儀，作為老人日常監(jiān)測的工具，用于指導(dǎo)骨質(zhì)疏松及肥胖的飲食治療；建立了腸內(nèi)營養(yǎng)配置室，專門制作流質(zhì)飲食，并正在籌建腸外營養(yǎng)室，以解決無法耐受長期外周靜脈輸入營養(yǎng)老人的營養(yǎng)供給問題。同時，陸續(xù)引進臥床老人體重秤及代謝車，以便獲得臥床老人準確的代謝能力數(shù)值，科學(xué)供給營養(yǎng)素。
吃飯也是一種“有效治療”
現(xiàn)在，天津市養(yǎng)老院做到針對不同老人的不同問題，分樓層分鍋制作飯菜，分出軟硬等級。為適應(yīng)不同老人的咀嚼能力，還將食品切割成大小不同的塊兒。針對視力不好的老人吃魚不方便挑刺的問題，供給魚刺較少的海魚，如鱈魚、目魚、平魚等。市養(yǎng)老院還設(shè)立了營養(yǎng)門診，老人可以把自己的營養(yǎng)問題與營養(yǎng)師溝通交流，獲得最富針對性的營養(yǎng)方案。除了為老人單獨制作菜品外，天津市養(yǎng)老院也在制定實施開展各種治療及診斷膳食，如糖尿病膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、潛血膳食等。
